Auberginenröllchen mit Gemüsereis

Wir hauchen einer Aubergine etwas Leben ein... Auch als vegetarisches Gericht zu empfehlen. Statt Aubergine kann Zucchini verwendet werden.

Zutaten und Vorbereitung für 3-4 Personen

• 1-2 Auberginen
• jew.1 Zwiebel, Tomate, Paprika und Karotte
• 1 Tasse Reis
• Frühstücksspeck
• geriebener Käse
• Reis
• Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Zahnstocher

So wird es gemacht...

1. Auberginen vorbereiten
   • Auberginen in fingerdicke Streifen schneiden und ca. 20 min wässern (1 EL Salz auf 1,5 l Wasser).
   • Auberginenstreifen trocken tupfen, auf einem Backblech (mit Backpapier) auslegen und beide Seiten mit Olivenöl, gemischt mit 1/2 TL Thymian, bestreichen.
   • Auberginenstreifen in den vorgeheizten Backofen bei 200 °C. geben, bis sie gebräunt sind, ggf. Grill zuschalten.
2. Gemüsereis kochen
   • Zwiebel, Paprika und Tomate würfeln, Karotte raspeln.
   • Zwiebel und Paprika im Wok mit 2 EL Öl anschwitzen.
   • Karotte für 2 min dazugeben.
   • Tomate, Tasse Reis und 200 ml Wasser dazugeben.
   • Mit 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen und köcheln lassen bis der Reis fertig ist.
   • Nach Geschmack Petersilie oder andere Kräuter zugeben.
3. Auberginenröllchen
   • Tomatensoße mit 1/2 TL Salz, 1 EL Tomatenmark und 100 ml Wasser herstellen
   • Die vorgebräunten Auberginenstreifen mit jeweils einem EL Reis aufrollen, einer Scheibe Frühstücksspeck ummanteln und mit einem Zahnstocher fixieren.
   • Zurück auf das Backblech geben, mit etwes Tomatensoße übergießen und geriebenem Käse bestreuen.
   • 5 min bei 200 °C. überbacken.
4. Auberginenröllchen mit dem übrigen Reis servieren.